Nei tempi passati lo stuzzichino detto ”Cicchetto” consisteva in facili e veloci preparazioni da Osteria: mezzo uovo sodo con sopra un’acciuga, una seppia fritta, la polpettina di carne, una fetta di polenta casalinga abbrustolita con sopra baccalà cotto o mantecato alla veneziana.
Il baccalà o stoccafisso fu importato per primo da Pietro Querini, mercante e Senatore della Repubblica di Venezia. Lo scoprì in un’isola norvegese, facendolo arrivare nella terra natìa, dove ebbe un notevole successo. Questo fu possibile poiché il merluzzo così essiccato e salato si poteva facilmente conservare per moltissimo tempo.
Per questo motivo anche nella cultura contadina dell’entroterra il “baccalà” era spesso sinonimo di ricchezza, perché anche se immagazzinato molto tempo prima, poteva dare sostentamento in periodo di carestia.
Nel Novecento, durante il periodo invernale, dopo la macellazione dei maiali, le Osterie tenevano sempre pronto il cotechino immerso nell’acqua calda in pentola: bastava semplicemente tagliarne una fettina, appoggiarla su una fetta di pane e, in men che non si dica, servirla al cliente.
Nel periodo estivo si preferivano spesso pietanze meno caloriche a base di pesce, quali seppie fritte o alla griglia, moscardini lessi e sarde in saor (che comunque si mangiavano anche d’inverno), in quanto il “saor” è un’ottima tecnica per preparare e conservare svariati alimenti. Tale tecnica fu acquisita dai popoli orientali, poiché i marinai e i naviganti necessitavano di poter conservare i cibi a lungo in maniera naturale. Questo procedimento oltre che per il pesce e la carne può essere usato anche per le verdure.
Tornando alla tradizione dei Cicchetti, con l’avvento della modernità furono sostituiti dai tramezzini, buoni se fatti in casa, ma poi ”industrializzati”.
Così già da anni gli osti veneziani più attenti sono ritornati alla tradizione, facendoci trovare sui banchi meravigliose e appetitose ”visioni” di svariati Cicchetti dai gusti delicati e saporiti, da accompagnare con un bicchiere di vino o birra, tutti preparati nella cucina dell’Osteria, con ingredienti sani e genuini, secondo tradizione.
Franco Battanoli